Cosa mangiare in Uzbekistan: 12 piatti e dove portiamo i nostri ospiti

Si arriva in Uzbekistan aspettandosi kebab e si riparte parlando del pane. La cucina qui è generosa, stagionale e costruita attorno a pochi ingredienti preparati in modo eccellente: agnello, riso, cipolle, carote gialle, erbe fresche e frutta che ha il sapore che la frutta aveva una volta. Ecco la lista che diamo a ogni ospite, con i posti dove andiamo davvero.

1. Plov (osh)

Il piatto nazionale, e un piatto diverso in ogni città. Riso cotto in un kazan di ghisa con agnello, carote, cipolle e olio, con ceci, uvetta o uova di quaglia a seconda di dove ti trovi. Il plov di Tashkent è ricco e scuro; a Samarcanda gli ingredienti si dispongono a strati e il riso resta chiaro; a Bukhara si aggiunge uvetta e talvolta una nota dolce. Si mangia a pranzo, mai a cena: una casa del plov alle 13:00 è una delle grandi scene della vita uzbeka.

> Dove: il Central Asian Plov Centre di Tashkent per lo spettacolo; un cortile di famiglia a Samarcanda per il sapore. Organizziamo una masterclass di cucina che parte dal bazar.

2. Non (pane)

Rotondo, decorato con un timbro, cotto contro la parete di un forno d'argilla tandir. Ogni città ha il suo: il pane di Samarcanda è pesante e si conserva per settimane, quello di Bukhara è sottile e sfogliato, quello di Khiva è piccolo e croccante. Il pane non si appoggia mai capovolto e non si butta mai via: si spezza con le mani, non si taglia.

3. Samsa

Fagottini di pasta cotti nel tandir, ripieni di agnello e cipolla, oppure di zucca in autunno o di verdure a foglia in primavera. Il meglio è comprarli caldi da un forno lungo la strada per Shakhrisabz o fuori dal bazar Chorsu a Tashkent.

4. Shashlik

Spiedini di carne cotti sulla brace. L'agnello è il classico; chiedi lo jigar (fegato avvolto nel grasso) se sei coraggioso, e il kiyma (carne macinata) se lo vuoi tenero. Sempre servito con cipolla cruda e aceto, sempre con il pane.

5. Lagman

Noodles tirati a mano in un brodo speziato con peperoni, carne e verdure: di origine uigura, ormai si trovano ovunque. La versione della Valle di Fergana è la migliore; a Tashkent cerca un'insegna Uyghur.

6. Manti

Grandi ravioli al vapore con agnello e cipolla, serviti con panna acida e una spolverata di pepe nero. I manti alla zucca di ottobre sono una delizia.

7. Shurpa

Zuppa di agnello cotta a lungo con verdure intere: il piatto perfetto per una sera fredda a Khiva.

8. Shivit oshi — i noodles verdi di Khiva

Noodles colorati di un verde brillante con l'aneto, conditi con uno stufato di carne e patate e panna acida. Li troverai solo nel Khorezm, e dovresti assolutamente provarli.

9. Dimlama

Uno stufato a strati di carne e verdure cotto al vapore nel suo stesso sugo: il piatto della cucina di casa, da gustare al meglio alla tavola di una famiglia.

10. Achichuk e le insalate

La semplice insalata di pomodori e cipolle che compare a ogni pasto, insieme a involtini di melanzane, verdure sottaceto e il piatto di erbe fresche. In primavera, chiedi la chuchvara con le verdure.

11. Meloni, uva e melagrane

Settembre è il mese giusto. I meloni di Mirzachul sono famosi in tutta l'ex Unione Sovietica; un melone tagliato a fine pranzo è la norma. Albicocche secche, noci e kurt (palline di formaggio secco e salato) sono gli snack da treno.

12. Il tè, e cosa lo accompagna

Tè verde (kok choy) tutto il giorno, versato tre volte nella tazza e rimesso nella teiera prima di servirlo: è galateo, non pignoleria. Ad accompagnarlo: halva, zucchero cristallizzato navat, il dolce sumalak a Navruz. Il caffè è arrivato nelle grandi città, ma la cultura resta quella del tè.

Mangiare bene senza preoccupazioni

• Mangia dove c'è gente e il ricambio è veloce. Il rischio sono i ristoranti vuoti, non lo street food.
• L'acqua del rubinetto non è potabile; l'acqua in bottiglia costa poco e si trova ovunque.
• I vegetariani se la cavano bene: samsa alla zucca, manti, insalate, zuppe senza carne su richiesta, e il pane. Per i vegani è più difficile, ma nei viaggi privati organizziamo tutto di conseguenza.
• L'alcol è disponibile (il vino locale di Samarcanda è migliore di quanto ti aspetti) ma non è scontato: la casa da tè è la scelta di default.

Domande frequenti